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今日知多D 乳酸菌篇

今日知多D 乳酸菌篇

參與單位名稱: 聖公會林護紀念中學

普遍大眾對於乳酸菌的認知都只限於促進腸道蠕動,其實這種小小的益生菌有更多重大作用。乳酸菌的主要作用是將乳糖變成乳酸,過程將由演示闡述。 而乳酸菌這個代謝作用對人體有莫大的益處。
首先,於高溫加熱下,食品中的胺基酸與高溫加熱食物中的還原醣會進行麥拉德反應,產生丙烯醯胺。但利用乳酸菌清除油炸食物上的還原糖,降低反應中的反應物,將其轉變成乳酸,便能減少丙烯醯胺(產品)的形成。
其次,乳酸的產生亦能應用於食品加工產業上,我們利用牛奶作為例子,乳酸的產生可以令牛奶pH值降低,改變酪蛋白膠粒的特性,從而令牛奶凝固成為質感濃稠的乳酪。
再者,乳酸菌在人體腸道亦扮演着一定角色,以大腸癌為例,高脂肪、低纖維的飲食習慣會使過多分解油脂的膽汁進入腸道,腸道腐生菌會將膽汁分解產生有致癌作用的「二級膽酸」,乳酸菌能分解乳糖產生乳酸,令腸道pH值降低,很多分解膽汁的細菌難以在酸性環境下生存,所以產生二級膽酸的機會減少,預防大腸癌。
乳酸菌與我們息息相關,影響着我們的生活,希望透過是次演示,令更多人了解乳酸的作用。