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青年
2016-11-16

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台灣飲食文學家焦桐教授(左)與主持香港非物質文化遺產諮詢委員會主席鄭喜凱教授一起出席講座。

台灣飲食文學家焦桐教授,於2016年11月16日在香港城市大學以「蘇東坡與中國飲食美學」,為大學青年學生上了一堂中國文化課,講座講座摘要如下:

蘇東坡的飲食美學

蘇東坡是對飲食充滿熱情的人。

這位貶謫達人每一次被貶,都大大增進了他的創作功力。被貶謫海南島的時候,沒有肉吃,不得已,遷就當地習俗,盡吃一些野味如熏鼠、蝙蝠、蝦蟆等等,口味超越了南北邊際,衝擊了舊時的審美感受,從此詩作更上一層樓。蘇轍在〈亡兄子瞻端明墓誌銘〉追憶哥哥曾經對他說:「吾視今世學者獨子可與我上下耳。既而謫居於黃,杜門深居,馳騁翰墨,其文一變,如川之方至,而轍瞪然不能及矣」。

除了那些野味,他更因禍得福,吃到牡蠣,驚訝其美味,乃告訴小兒子蘇過:「無令中朝士大夫知,恐爭謀南徙,以分此味」。牡蠣之味,竟能令蘇東坡以幽默感面對逆境。

蘇東坡佚文中有一篇〈食蠔〉,雖有部分殘缺,仍可一窺他對待牡蠣的方式(註1):

海蠻獻蠔,剖之,得數升,肉與漿入水,與酒並煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙熱,正爾啖嚼,又益煮者。海國食蟹螺八足魚,豈有獻。每戒過子慎勿說,恐北方君子聞之,爭欲為東坡所為,求謫海南,分我此美也。

他在海南島,常吃海鮮、野味是容易理解的。值得注意的是烹調辦法──煮的時候加酒。尤其是海鮮,酒幾乎是不可或缺的調味聖品,遠勝過廚房裡的各種調味料,可惜相對於地中海沿岸料理,中華料理比較不重視以酒調味,蘇東坡的烹飪手段確實深富創意。

蘇東坡數十年的仕途,經歷了激烈的政治鬥爭,他的飲食藝術,必須和仕途坎坷、流放一起看待。

他在〈聞子由瘦〉詩前自註「儋耳至難得肉食」,其中有六句是這樣的:

五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥。

土人頓頓食藷芋,薦以薰鼠燒蝙蝠。

舊聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蝦蟆緣習俗。

這首詩一方面心疼弟弟,一方面透露他在無豬肉可解饞的窘境下,開始品嚐野味,據逯耀東推測,「薰鼠」可能是果子狸;而「蜜唧」是剛出胎、通耳赤蠕的小鼠仔,因為以蜜飼養,臨吃時還躡躡爬行,用筷子夾起來,咬下去唧唧作響,所以這道菜叫「蜜唧」。

蘇東坡吃野味的範圍甚廣,除了上述小老鼠、蝙蝠、蝦蟆、薰鼠,還包括蜜蜂,難怪那麼想念豬肉。

他最歡喜吃的還是豬肉,後來好事者以東坡命名的肉食極多,如他愛吃狗肉,就出現所謂「東坡狗肉」;他歡喜吃火腿,就出現「東坡腿」。此外,還有「東坡肉」、「東坡豆腐」、「東坡餅」、「東坡羹」、「東坡脯」、「東坡酥」、「東坡蜜酒」等等。

這些菜名其實很扯。除了「東坡肉」源自〈豬肉頌〉,「東坡羹」源自〈東坡羹頌〉,〈東坡蜜酒〉源自他在黃州曾以蜜為釀之外,其它都是穿鑿附會,雖然是穿鑿附會,還是可以稍微談一下。

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焦桐教授講解蘇東坡在描寫飲食烹飪的詩文中所展現出的美學理論和實踐。

蘇東坡嗜吃豬肉,也善於烹調豬肉,流傳千古的「東坡肉」乃是他被貶謫黃州時的創作,那篇使東坡肉變成豬肉典律的〈豬肉頌〉很短,總共只有61字:

淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢賤如土。貴人不肯喫,貧人不解煮,早晨起來打兩椀,飽得自家君莫管。

燒豬肉的廚藝表現首先是火候──須用文火,不可躁進,這是製作東坡肉最要緊的精神。次要訣竅是鍋裡的水要少。這篇文章猶有未言明的佐料──酒和筍。豬肉要燒得好,鍋子裡可以沒有水,卻不能省略酒,這一點,知酒愛酒如東坡居士不可能不清楚。

東坡羹是蘇東坡發明的蔬菜羹,最初以蔓菁、蘆菔為主,也可以用其它季節時蔬取代。蘇文談飲食的不少,都鮮見食譜的寫法,〈東坡羹頌并引〉卻詳述了這道菜的作法,蔓菁又叫蕪菁,即俗稱大頭菜,是很普通的家常蔬菜;蘆菔即蘿蔔;菘就是白菜。這兩道菜搭配在一起,不溫不涼,加強了化濕健脾的作用;若像蘇東坡那樣,加了作料和香油作菜羹,味道鮮美適口,相信是老少咸宜的湯品。

蘇東坡受儒、釋、道思想影響,不僅深刻領悟「天人合一」的道家哲學思想,生活中也實踐順應自然、適應環境的觀念,並且在逆境中寄情於大自然的山水,或天然食物。東坡居士吃素時也吃得十分自在,〈東坡羹頌并引〉若和〈菜羹賦〉一起閱讀更有意思,文本也更完整。〈菜羹賦〉描述卜居南山下,窮得沒肉吃,只得摘一些大頭菜、蘿蔔煮湯,從洗菜、入鍋、煮沸到以米粒勾縴,再用陶盆覆蓋,慢慢煨到熟爛,直到水分快收乾,菜蔬湯變成蔬菜羹,此法不用醯醬,烹調堪稱仔細,充滿了自然風味。

蘇軾受母親的影響,不在家裡殺生。後來在御史臺獄裡,親身經歷如「待宰之雞」一般的驚恐和痛苦,在監獄裡寄給弟弟的詩:「夢繞雲山心似鹿,魂飛湯火命如雞」。

甚至有人送他螃蟹蛤蜊,也拿來投入江中。他雖然明白,蛤蜊在江中,沒有再活的可能;但總是心存僥倖。而且,即使活不了,也比放在鍋子裡好:「非有所求覬,但以親經患難,不異雞鴨之在庖廚,不復以口腹之故,使有生之類,受無量怖苦耳。」

被貶謫黃州,好朋友陳慥(季常)到路上迎接他,陳家盛情接待,殺雞宰鴨,令蘇軾感到為口腹之慾而殺戮生命,非常殘忍。第二年再拜訪陳家,一見面就先聲明,千萬別為了他殺生,並每年作詩一首寄贈。

〈岐亭五首并敍〉都用「泣」字為作韻,他在敘裡說:「余久不殺,恐季常之為余殺也,則以前韻作詩,為殺戒以遺季常。季常自爾不復殺,而岐亭之人多化之,有不食肉者。其後數往見之,往必作詩,詩必以前韻。」不但陳慥接受了他的勸告,陳家的鄰里讀了這些詩,也受到感化,避免殺生。

蘇東坡雅好杯中物,關於飲酒的詩、文很多,他在〈放鶴亭記〉為飲者辯護:「周公《酒誥》,衛武公作《抑戒》,以為荒惑敗亂無若酒者,而劉伶、阮籍之徒以此全其真而名後世」。「予雖飲酒不多,然而日欲把盞為樂,殆不可一日無此君」,〈飲酒說〉記述既然歡喜小酌,又經常阮囊差澀,只好自己釀酒,然而材料、設備都差,經驗也缺乏,釀出來的酒「苦硬不可向口」,不過還好,酒是自己要喝的,也就不那麼計較了。

蘇東坡眼中的酒鬼是「逸人」、「達人」,他在〈酒隱賦〉中認為,酷嗜杯中物是能通達事理而知天命的雅士,喝酒的目的乃「暫托物以排意,豈胸中而洞然」,每天浸泡在酒甕裡,乃大隱隱於酒,「不擇山林,而能避世。引壺觴以自娛,期隱身於一醉」。

一個懷抱奇才的大文豪仕途坎坷,不免藉杯中物澆滌胸中之鬱壘。〈與莫同年雨中飲湖上〉一詩是二度被貶到杭州後與莫君陳同遊西湖所作,久別重逢,秋如夢境,這時候,酒如催化劑,面對美景故人以消解憂鬱,和無窮的感慨。

酒之於他,多是快樂的,帶著正面意義,並牽涉友誼。〈章質夫送酒六壺,書至而酒不達,戲作小詩問之〉敘述章質夫命人送了六壺酒過來,蘇東坡卻只收到信,沒看到酒,於是幽默地調侃他,大概是拿那六壺酒去犒賞春耕的老農了。

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講座氣氛輕鬆,出席者專心聆聽講者的分析。

蘇東坡是美酒鑑賞家,他還歡喜釀酒,中國歷代文人中,執著地追求各種釀酒的只此一人。他自釀的酒,有文字可稽者是「羅浮春(註2)」、「萬家春(註3)」、「真一酒(註4)」、「蜜酒(註5)」、「桂酒」、「天門冬酒」和「中山松醪」,前三種是黃酒,後四種屬於保健酒。

他的釀酒事業集中在兩次流放期間。在定州任職的數月間,曾釀柑酒和松酒,甜中帶著些微苦味,並不成功。有人請教釀酒,他似乎很得意,〈真一酒法〉一文是他寄給建安徐得之的信裡,介紹此酒「神授」的釀法,還神祕兮兮地囑咐此法不可傳:「只用白麵、糯米、清水三物,謂之真一法酒。釀之成玉色,有自然香味,絕似王太駙馬家碧玉香也」。上好的麵粉加酵母菌,揉成麵麴,掛著兩個月風乾。煮一斗米,撈出,沖淨,慢慢晾乾。把三兩麵麴磨成細粉,和熟米拌勻,放入罈中壓緊,中間留一個圓錐形的小洞。中間洞口流出酒液時,灑一些麵麴粉上去;酒液多時,以刀劃破,加些新炊的飯進去,比例是一斗舊米加三升新米,另加兩碗開水。大約三五天,即可釀成六升的好酒。不過時間視天氣冷暖變化,夏天時酵母減半兩。

畢竟蘇東坡釀酒到底只是玩票性質,不能算是真正的專家,我想是出於藝術家實驗、創作的蠢動之心,不會耐煩地專志到底,他死後,經常有人向蘇過、蘇邁討他們父親的釀酒法,尤其是蘇東坡信中常提到的柑酒,蘇過大笑說:家父喜歡實驗,他只試過一兩次,柑酒味道就像土酥酒。據說大夥喝了他在黃州所釀的「密酒」,常常瀉肚子。幸虧蘇東坡只釀過一兩次,還沒有朋友被他毒死。不過,他厲害的並非釀酒技術,而是他釀酒、品酒的話語。

〈漱茶說〉敘述飲茶養生,吃完東西之後,用粗茶葉濃茶漱口,使油膩不入腸胃,牙齒也因此比較堅固。至於上品的好茶不能常有,只能隔幾天喝一盞,也就不足為害了。

《東坡志林》卷一〈記三養〉自我約束,定下規矩:「自今日以往,不過一爵一肉。有尊客,盛饌則三之,可損不可增。有召我者,預以此先之,主人不從而過是者,乃止。一曰安分以養福,二曰寬胃以養氣,三曰省費以養財」。語氣有點痛定思痛的況味,「烏臺詩案」害他差點斷送性命,飲酒不過量,免得酒後失言;至於少吃肉,是窮得需要痛加節儉;少酒少肉正好可以養身,惜福延壽,以應付不知何時還會流放的瘴癘之地。

愛吃如蘇東坡昭告天下,從此每天只喝一杯酒、只吃一塊肉,並立下字據和日期以昭告朋友。會痛下這種決心,恐怕是身體出現警訊,我猜想他的血脂肪、血糖、血尿酸濃度都偏高,搞不好還罹患高血壓。

我覺得「三養」最關鍵的是養財,蘇東坡在黃州,眼看自己微薄的積蓄快花光了,只好束緊腰帶,提倡節食。然而,訂這個辦法可以省錢,卻不能止饞;在〈致畢仲舉書〉,他有一種心理治療饞嘴的辦法。

〈藥誦〉一文記載謫居嶺南,過了一年,朝廷未再貶謫,正高興可以保全性命,痔瘡卻發作,疼痛呻吟了近百日,由於嶺南缺乏醫藥,有的也無效,道士教他「去滋味,絕薰血」,暫時不沾葷膻、美味,減量,並盡可能吃得簡單,「旦夕食淡麵四兩,猶復念食,則以胡蔴、茯苓糗足之。飲食之外,不啖一物」,他發現食療效果良好,感受清淡寡欲的優點,並在其中體會「味無味之味,五味備兮」,飲食美學從此到了雲淡風輕的境界。

蘇東坡的飲食美學,除了和興趣、生命歷練有關,也跟當時文人的生活情趣、創作特點相涉。

從現有文獻上觀察,蘇東坡可能是中國飲食文化史上第一位自詡為「老饕」的人。饕餮之徒,本來不是什麼好話,貶意十足,恐怕是到了蘇東坡才改邪歸正也不一定。

相對於唐代,宋代文人更注重生活的閑適,其生活態度和審美觀已經世俗化,少了唐代詩人的憂國憂民、渴求立功立言立業,多了一些生活美學,形成「以俗為雅」、「以故為新」的一代文風,因此,蘇東坡直接、間接描寫飲食烹飪的詩文頗夥,這些詩文從另一個向度展現蘇東坡的美學理論和實踐,也反映了宋代中國的飲食風俗,是值得深耕的學術領域。

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大學青年講堂順利結束,部分出席者與兩位教授留影。

註1:清.吳升《大觀錄》卷五,原題作〈獻蠔帖〉。
註2:所謂「春」,是唐代人對酒的稱呼;「羅浮春」乃蘇東坡謫居惠州時的創作。
註3:「萬家春」是蘇東坡初到嶺南時所釀,乃當地百姓自釀自用的一種酒。
註4:「真一酒」、「桂酒」、「天門冬酒」均為謫居海南時所造。
註5:釀於黃州。縱觀中國釀酒史,釀蜜酒不足為奇,不過蘇軾可能是第一個文字傳播此酒的人。